Il cappuccino Impariamo con la scuola Barman S.B.L. Work Academy
Il cappuccino è una bevanda di origine italiana composta da caffè espresso e latte montato a schiuma
La meravigliosa storia completa del caffè e delle sue origini
La meravigliosa storia completa del caffè e delle sue origini La meravigliosa storia completa del caffè e delle sue origini. Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all’interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè. Le più diffuse tra esse sono l’arabica e la robusta. Specie coltivate Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica. Una decina vengono coltivate localmente. Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d’origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà. Specie principali Arabica La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell’Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450 tra i seguaci del sufismo I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri). La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d’origine è iniziata molto presto, come ad esempio in Indonesia nel 1699. Robusta Molto coltivata oggi è Coffea robusta (o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell’Africa tropicale, tra l’Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è iniziata solo nell’Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente con più facilità rispetto alla arabica. Liberica Tra le specie di coltura meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine. Excelsa Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa. Tuttavia, successivamente, i botanici hanno ritenuto che questa specie fosse in realtà solo una varietà di Coffea liberica e il suo nome scientifico corretto è quindi[2] Coffea liberica var. dewevrei. La varietà continua a essere chiamata Excelsa da coltivatori e commerciali e viene considerata molto promettente. Specie minori Ricordiamo qui solo le seguenti: Stenophylla Coffea stenophylla è originario dell’Africa occidentale, dove viene coltivato localmente (Liberia, Sierra Leone, Costa d’Avorio). È resistente alla siccità. Il profumo è stato paragonato a quello del tè, il sapore non è gradito a tutti i palati. Mauritiana Coffea mauritiana è il caffè marrone dell’Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione; una recente varietà orticolturale, il Bourbon pointu, sembra molto promettente. Racemosa Coffea racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca. Etimologia La parola araba qahwa (قهوة), in origine, identificava una bevanda prodotta dal succo estratto da alcuni semi che veniva consumata come liquido rosso scuro, il quale, bevuto, provocava effetti eccitanti e stimolanti, tanto da essere utilizzato anche in qualità di medicinale. Oggi questa parola indica, in arabo, precisamente il caffè. Dal termine qahwa si passò alla parola turca kahve attraverso un progressivo restringimento di significato, parola riportata in italiano con caffè. Questa derivazione è contestata da quanti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo, Caffa, nell’Etiopia sud-occidentale. Storia Leggenda sulla scoperta Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all’Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mokha (città nello Yemen), e che questo sarebbe l’indizio per individuarne il luogo d’origine. Esistono molte leggende sull’origine del caffè. La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta come quelli mangiati dal suo gregge, poi li macinò e ne fece un’infusione, ottenendo il caffè.[senza fonte] Un’altra leggenda ha come protagonista il profeta Maometto il quale, sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell’Arcangelo Gabriele che gli offriva una pozione nera (come la Sacra Pietra della Mecca) creata da Allah, che gli permise di riprendersi e tornare in forze.[senza fonte] Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Abissinia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell’aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.[senza fonte] Diffusione in Medio Oriente, Europa e America Kofetarica (la bevitrice di caffè) del 1888 di Ivana Kobilca (1861-1926), Museo nazionale di Lubiana. Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo per arrivare infine ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d’incontro dell’epoca. Nella sua opera Sylva sylvarum, pubblicata postuma nel 1627, Francis Bacon fornisce per primo una descrizione di questi locali in cui i turchi siedono a bere caffè, paragonandoli alle taverne europee[3]. I primi a descrivere in Europa la pianta di caffè furono: in Germania, il botanico Léonard Rauwolf, con un libro pubblicato nel 1583 e in Italia, il marosticense Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina AEgyptiorum datato 1591.[4] Nella rappresentazione di Prospero Alpini mancano
Scopri come diventare barman e cambiare vita con SBL
La SBL Work Akademy organizza i migliori corsi per diventare Barman e Trovare subito Lavoro Molti giovani abbandonano le professioni post universitarie per lavori alternativi. Scopri come diventare barman e cambiare vit con SBL [emaillocker] Per trarne il meglio, è necessario non improvvisare e puntare su una formazione adeguata al lavoro che si andrà a svolgere Ecco alcune precisazioni. A chi è consigliato il lavoro di Barman? Ai giovani che vogliono conquistare la propria indipendenza.Persone alla ricerca di una strada che sia diversa da un lavoro d’ufficio e permetta di esprimere estro e fantasia divertendosi a stretto contatto con le persone. Quali opportunità offre? Il vantaggio è poter avviare una carriera lavorativa importante sia in termini di retribuzione che di posizone. Tantissimi barman sono diventati direttori di alberghi e ristoranti, anche all’estero. Per molti, il sogno è aprire un locale in proprio, e tanti riescono a realizzarlo Quanto guadagna un Barman? La crisi economica e il recente mutamento del mercato del lavoro hanno fatto sì che da una parte alcune professioni post universitarie finissero in disuso per saturazione, mentre per altre nascevano nuovi sbocchi ed opportunità di lavoro. L’attuale enorme richiesta di barman è figlia di un proliferare di locali, dalle più comuni caffetterie ai cocktail bar con aperitivo e le discoteche. Molteplici sono le posizioni vacanti per serate anche in alberghi di lusso e feste private, nelle quali c’è sempre bisogno di un barman professionista che può essere pagato tra gli 80€ e i 150€ a sera – se non di più. Con stipendi che vanno dai 1400€ ai 3300€ al mese e solide opportunità di carriera, diventare barman può essere ben più che un modo per arrotondare le proprie entrate». Quali le opportunità all’estero? Per chi non si accontenta delle offerte di lavoro in Italia e sogna di andare all’estero (ad esempio per lavorare a Londra), un corso da barman offre numerosissime opportunità. All’estero un barman ad inizio carriera può guadagnare oltre 1800€ al mese più le mance, stimate intorno al doppio del proprio stipendio Come diventare Barman? «Quello del barman non è un lavoro che si può improvvisare e la passione del bere non è sufficiente. Se si vuole lavorare come barman, viaggiare nel Mondo e guadagnare uno stipendio cospicuo bisogna diventare dei professionisti e decidere di investire in un corso da barman ad indirizzo lavorativo completo. Non perdere altro tempo diventa un Barman trova subito lavoro con i corsi di SBL Work Academy[/emaillocker]
Ricettario Cockatail SBL Work Academy
Ricettario Cockatail SBL Work Academy Un Grande Barman solerte asseriva ad i suoi apprendisti : Un buon barman non è quello colui che miscela a caso tanto per inventarsi un lavoro, ma un professionista che trasmette la giusta cultura del bere e, a differenza dello chef, sta sempre a contatto con il pubblico. Uno dei piu’ importanti compiti del barman è la divulgazione. Occorre rendere più consapevoli i clienti di quello che ordinano perché bere non è un gioco. In Italia la cultura del drink non è alta, il nostro è un Paese in cui si beve Spritz o Mojito solo per moda, non perché conosce il bere miscelato. Alla fine con un cocktail racconti una storia e devi conoscerla bene Come Promesso ecco il ricettario dei cocktail internazionali della SBL Work Academy Scarica il pdf e conserva sempre con te il nostro Preziosissimo ricettario dei Cocktail
Chi è il Barman e la sua Brigata Impariamo tutto con i corsi SBL
Chi è il Barman e la sua Brigata Impariamo tutto con i corsi SBL .Il barista (in inglese barman,in inglese americano bartender) è una figura professionale che lavora nei bar occupandosi nella preparazione dei cocktail, lasciando ad altre figure specializzate, banchisti bar, la preparazione della Caffetteria e il servizio analcolici. 1 Background Professionale 2 Differenze 3 Il personale del bar e le varie figure professionali [emaillocker] 1 Background Professionale Il barista deve possedere uno specifico background professionale, per cui deve conoscere: Gli ingredienti dei principali cocktails, le preparazioni e le decorazione dei cocktail-party; Elementi di caffetteria, soft drink, preparazione snack e stuzzichini; Cenni sulle tecniche moderne come la nuova Molecular mixology. Per i barman che lavorano in strutture di alto livello è indispensabile anche la conoscenza del servizio di ristorante e cucina alla lampada, perché specialmente a pranzo, tutto il personale deve essere in grado di servire la clientela che desidera pranzare, cenare o fare un semplice spuntino; specialmente negli hotel di lusso, in cucina rimane sempre un cuoco di guardia se non 24 ore al giorno, almeno fino alla chiusura del bar e dopo la chiusura del ristorante. In caso di bisogno si provvede anche al servizio ai piani. 2 Differenze Il barman è associato alla figura classica di colui che prepara bevande alcoliche secondo tecniche tradizionali utilizzando i misurini, la ricercatezza della ricetta, la presentazione del cocktail, i profumi, il sapore, a scapito di una minor velocità. È una figura professionale che troviamo soprattutto nei Grandi Hotel, nei cocktail bar, e nei lounge bar. il bartender è il barman definito nell’accezione americana, questa figura professionale lavora utilizzando tecniche specifiche dell’american bartending, ossia prepara cocktail utilizzando tecniche moderne. La sua misura degli alcolici è basata su un sistema di conteggio verbale, detto freepouring di 1º livello, associato a una serie di prese delle bottiglie a 2-3-4-5-6 alla volta che gli permettono di velocizzare la costruzione del singolo cocktail; inoltre conosce tecniche di Speed Round che gli permettono di poter lavorare da solo servendo molte persone. Il bartender è una figura professionale che troviamo nelle discoteche, nei pub, nei grandi eventi dove l’affluenza delle persone richiede maggior velocità. il Japanese Bartender è una figura alternativa al barman classico e al bartender americano. 3 Il personale del bar e le varie figure professionali Il personale di un bar di medio-alto livello è composta da: Capo barman (o capo barmaid, se donna): ha la completa responsabilità del reparto in cui opera. Deve essere dotato di ottime capacità di organizzazione e gestione del luogo dove lavora, oltre al fatto di saper valutare la condotta dei dipendenti. Primo barman: generalmente a questa figura viene affidato il compito di curare l’area del banco bar ed il rifornimento dello stesso. I suoi principali interlocutori sono i clienti, oltre a dover gestire anche i rapporti con i sottoposti. Il barman e il capo barman devono avere una buona cultura generale, essere sempre aggiornati su tutto[4], in quanto possono anche interloquire con i clienti, se questi desiderano scambiare due parole.La conoscenza della lingua straniera, almeno una, è fondamentale. Secondo barman: figura importante perché in grado di sostituire, se necessario, il primo barman. Per cui deve disporre delle sue competenze, saper svolgere le sue funzioni ed avere eguali responsabilità. Barista: è una figura importante nel bar di caffetteria “coffee shops”. Esegue preparazioni a base di espresso e tutti i suoi derivati con la omonima macchina di estrazione del caffè, ma anche con altri metodi di estrazione. Deve essere una persona in grado di conoscere e distinguere le differenti varietà di caffè, al fine di risaltare al meglio le peculiarità delle singole origini o della miscela. Deve avere inoltre conoscenza delle differenti tecnologie ed i differenti gradi di tostatura. Deve avere la conoscenza dell’acqua da utilizzare per le preparazioni di caffè, come anche le differenti tipologie di preparazione: caffè filtro, caffè alla turca, caffè moka italiana, metodo espresso, la french press, aeropress ed altri. Cameriere ai tavoli: il cameriere, contrariamente a quello che si pensa, non è un semplice “porta bevande”, ma deve saper parlare almeno due lingue, deve disporre di una buona cultura generale, saper ascoltare I clienti e proporre e vendere i prodotti al tavolo. E, non per ultimo, deve essere un ottimo e discreto ascoltatore: solo lui può intuire se un cocktail riscontra successo oppure no, contribuendo quindi con suggerimenti e consigli, alla buona riuscita del locale. Bartender: il barman che utilizza tecniche dell’American Bartending, utilizzando spesso un sistema di misura in once (oz). Barchef e Molecular Mixologist: sono i barman dell’ultima generazione: sanno coniugare la creatività “classica” alla preparazione di cocktails insoliti, passando dai cosiddetti cocktail solidi (gelatine) alle sfere di bitter. Utilizzano particolari attrezzi: affumicatori, saldatori, blender ecc. finora intravisti solo in alcune cucine d’avanguardia (da qui il termine Barchef). Sono diverse le tecniche e le applicazioni pratiche usate, dalle spume alle capsule. Flair bartender: colui che utilizza tecniche del flair bartending eseguendo acrobazie con bottiglie e shaker. Barback: il ragazzo apprendista del bartender. Barmaid: il bartender donna Bar Manager: colui che ha la massima esperienza in fatto di gestione di locali; non lavora dietro al banco ma all’interno di un ufficio, provvedendo a bilanciare costi e ricavi del locale. Capobarman o bar manager : Nelle grandi strutture svolge anche un ruolo operativo, specialmente per le public relations, la sorveglianza del personale e la gestione della clientela, delle prenotazioni e dei reclami. 1° Barman : in strutture più piccole svolge le stesse funzioni del capobarman ma con uno staff più limitato o a Barman unico. Nelle strutture minori, dove a volte è sempre caposervizio, può essere l’unico dipendente del bar o coadiuvato solo da un commis di bar, mentre nelle grandi strutture con più bar all’interno in ogni bar c’è un 1° Barman e il più valido è in grado di sostituire il Capobarman in caso di sua assenza. Chef d’hall : figura quasi scomparsa, un gradino inferiore al Capobarman: si occupava del servizio ai tavoli coadiuvato da uno o più commis di bar,
Guida alla Latte Art SBL Work Academy
Guida alla Latte Art SBL Work Academy La Latte Art è una raffinata tecnica capace di trasformare una comune tazzina in una piccola opera d’arte, utilizzando gli effetti di colore prodotti dalla crema di latte e dal caffè quando si incontrano. Il cappuccino più desiderato? È quello preparato con un espresso impeccabile e una crema di latte morbida e vellutata, e servito con una presentazione d’effetto che stupisca il cliente e lo “coccoli”. Qui vi riveliamo qualche segreto di questa tecnica e vi insegniamo a realizzare un cuore perfetto sul vostro cappuccino, in poche e (quasi) semplici mosse. Guida alla Latte Art SBL Work Academy Alla scoperta della Latte Art [emaillocker] l disegno più comune è a forma di cuore, ma sono popolari anche foglie e fiori, e i baristi più abili sono capaci di creare praticamente qualsiasi figura, a base solo di latte e caffè… Basta davvero poco: con un bricco della giusta misura, un tocco di fantasia e un po’ di abilità, grazie alla Latte Art delizierete i vostri clienti e vi farete ricordare, arricchirete l’offerta del bar e moltiplicherete le opportunità di vendita. Una premessa: la Latte Art è una disciplina che richiede un po’ di allenamento. Non a caso in tutto il mondo vengono organizzati campionati di questa arte e i suoi maestri sono veri e propri “mostri della decorazione”. Non vi scoraggiate se i primi risultati non saranno come vi sareste aspettati: sperimentate fiduciosi e in breve tempo vi accorgerete di avere appreso la tecnica Per prima cosa montate il latte in un bricco,utilizzando la lancia vapore della macchina da espresso. Come sempre, la crema non deve essere troppo vaporosa, ma densa e compatta. È essenziale che il vostro bricco abbia un becco affilato (tecnicamente detto “rompigoccia”) per permettervi di decorare precisamente la preparazione. Fate roteare leggermente la crema di latte all’interno del bricco (deve diventare lucida)e apprestatevi a versarla nella tazza,dove avrete già preparato l’espresso. Il movimento deve essere deciso: mantenendo il bricco vicino al bordo della tazza, fate cadere il latte dall’alto, in modo che “rompa” la superficie del caffè senza mischiarsi a esso. Arrivati a circa metà della tazza, aumentate il flusso del latte inclinando il bricco e avvicinandolo alla preparazione: non abbiate paura di continuare a versare anche quando vedrete la crema bianca apparire al centro della tazza. Tornate poi velocemente con il bricco verso il centro della tazza per disegnare la parte superiore del cuore. Quando la tazza sarà piena, concludete il disegno diminuendo il flusso del latte. Sollevate il bricco di un paio di centimetri e spostatevi in avanti verso il lato opposto della tazza per ultimare la decorazione Ora non vi resta che esercitarvi con bricco e tazzina alla ricerca del decoro perfetto. Vi lasciamo con qualche ultimo consiglio pratico per valorizzare al meglio la tecnica imparata. Qualche altro Consiglio – Non utilizzate una tazza troppo piccola per il vostro cappuccino: la Latte Art implica un lavoro di precisione, ma non deve richiedervi un gioco di prestigio! · Cercate di abbinare il disegno da realizzare al cliente a cui lo offrirete: dedicare un romantico cuore a un impettito signore in giacca e cravatta potrebbe essere poco appropriato. · Evitate i momenti di “punta” per applicarvi alla Latte Art: gustare un cappuccino dal decoro scenografico smette di essere un piacere per il cliente, quando ha dovuto aspettarlo nella ressa per dieci minuti. · Un bel gioco dura poco: evitate di proporre più volte allo stesso cliente una decorazione. Cambiate soggetto o scegliete qualcos’altro per stupirlo PRONTI AD IMPARARE? ISCRIVETEVI AD I NOSTRI CORSI !!!!
Cocktail ufficiali IBA
Cocktail ufficiali IBA Il 25 novembre 2011, viene ufficializzata la nuova lista dei cocktails IBA. Molti doppioni spariscono (ad esempio i Manhattan e i Martini, lasciando solo alcuni). Così altri cocktails abbandonano il campo, facendo spazio ad altri poco conosciuti in Italia, ma famosi nel resto del mondo (è il caso del Pisco Sour e del Tommy’s Margarita). Fino a fine dicembre 2011 i cocktails sono 68, poi arrivano a 77: infatti vengono rimessi in lista cocktails come il Godfather, il Margarita, Cosmopolitan ed altri ancora. I Cocktails ufficiali sono 77, divisi in 3 categorie: Contemporary Classics, The Unforgettables e New Era Drinks. The Unforgettables Alexander Americano Angel Face Aviation Bacardi Between the Sheets Casino Clover Club Daiquiri Derby Dry Martini Gin Fizz John Collins Manhattan Mary Pickford Monkey Gland Negroni Old Fashioned Paradise Planter’s Punch Porto flip Ramos Fizz Rusty Nail Sazerac Screwdriver Sidecar Stinger Tuxedo Whiskey Sour White lady [/column] [column width=”one-third”] Contemporary Classics Bellini Black Russian Bloody Mary Caipirinha Champagne Cocktail Cosmopolitan Cuba libre French Connection God Father God Mother Golden dream Grasshopper French 75 Harvey wallbanger Hemingway special Horse’s Neck Irish coffee Kir Long Island Iced Tea Mai Tai Margarita Mimosa Mojito Moscow mule Mint Julep Piña Colada Rose Sea Breeze Sex on the Beach Singapore Sling Tequila Sunrise New Era Drinks Barracuda Bramble B-52 Dark ‘n’ Stormy Dirty Martini Espresso Martini French Martini Kamikaze Lemon Drop Martini Pisco sour Russian Spring Punch Spritz Veneziano Tommy’s Margarita Vampiro Vesper Yellow Bird
Impariamo insieme i diversi Aperitivi con SBL Scuola Per Barman
Impariamo insieme i diversi Aperitivi con SBL Scuola Per Barman Un aperitivo è un una bevanda alcolica o analcolica che si beve prima dei pasti per stimolare l’appetito (in inglese anche pre dinner). Può essere un cocktail o una bevanda non miscelata accompagnata o meno a stuzzichini. È diffuso in Italia così come in tutto il mondo. Molti aperitivi, come ad esempio il Negroni, sono compresi nella lista della International Bartenders Association (Cocktail ufficiali IBA). Per le normative italiane e comunitarie l’aperitivo (alcolico) non è una specifica bevanda alcolica definita dal punto di vista legale e merceologico come possono essere il vino, la birra, un distillato, il liquore, l’amaro, eccetera; è piuttosto una modalità di preparazione e consumo di bevande alcoliche o preparati a base di bevande alcoliche. Si noti inoltre che un aperitivo non deve necessariamente essere alcolico (basti pensare ai cosiddetti soft drinks che sono le famose bevande gassate diffuse in tutto il mondo). Cenni storici Nel V secolo a.C. il medico greco Ippocrate prescriveva ai pazienti affetti da inappetenza un medicinale di sua invenzione: il vinum hippocraticum, vino bianco e dolce, in cui erano macerati fiori di dittamo, assenzio e ruta.Un antecedente del moderno aperitivo era consumato già nella Roma antica, il mulsum a base di vino e miele[senza fonte]. L’etimologia del termine non lascia dubbi: viene definito aperitivo, dal latino aperitivus (che apre), una bevanda in grado di stimolare e, dunque, “aprire” la sensazione della fame. L’aperitivo nel suo significato vero e proprio però nacque a Torino in una piccola bottega di liquori del signor Antonio Benedetto Carpano, il quale nel 1786 ha inventato il vermut, prodotto con vino bianco addizionato ad un infuso di oltre 30 tipi di erbe e spezie. Da allora la “speciale bevanda” è stata esportata in tutta Europa e successivamente prodotta da Cinzano e Martini & Rossi, divenendo con l’appellativo di “Martini” l’aperitivo per eccellenza, da bere liscio o come base di tanti cocktail come il Negroni. Si diffuse in diverse città d’Italia negli ultimi anni del 1800 specialmente nei caffè, particolarmente attivi a Torino, Genova, Firenze, Venezia, Roma, Napoli, Milano. Carlo Gancia nella metà dell’Ottocento propose una versione diversa del vernut: il vermut Gancia. Fu l’aperitivo ufficiale della casa reale, la quale concesse l’autorizzazione a usare la formula “Bianco Gancia, vermouth dell’Aristocrazia e della Regalità”. Fu usato come veicolo di propaganda anche un messaggero dell’indipendenza e dell’unità come Giuseppe Garibaldi da cui l’aperitivo “Garibaldi” di Gancia. L’aperitivo è un vero e proprio rito che si svolge dalle 18.00 alle 21.00 come pre-cena, come pausa di relax post lavoro. Viene accompagnato da stuzzichini come olive, patatine, salatini,taralli pugliesi,frutta e similari. Nuove varianti moderne si prolungano oltre l’orario di cena, sotto il nome di happy hour dove ad un costo di piccole tariffe aggiuntive è possibile degustare finger food di tutti i tipi, come sostituto alla cena. L’aperitivo a Torino L’aperitivo è nato a Torino più di 200 anni fa: nel 1786 Antonio Benedetto Carpano comincia a produrre, in una bottega sotto i portici della centrale Piazza Castello, un vino aromatizzato ottenuto con infuso di erbe e spezie. Da allora, il vermouth è diventato l’aperitivo per antonomasia e uno dei simboli della città di Torino, tanto quanto in Piemonte. Oggi il momento dell’aperitivo è al centro della vita cittadina: dai caffè storici del centro ai nuovi ritrovi in stile lounge sui Murazzi (il lungofiume), si può finire il pomeriggio con un drink accompagnato da stuzzichini a base di prodotti tipici piemontesi come formaggi, salumi grissini, oppure bagna càuda e fonduta in versione light, sono sorte numerose imprese commerciali che hanno esportato questo particolare prodotto in Europa e nel mondo. Diffusione nel resto d’Italia Negroni, cocktail tipico di Firenze Impariamo insieme i diversi Aperitivi con SBL Scuola Per Barman Nel resto d’Italia l’aperitivo si è diffuso a macchia di leopardo. Cominciò ad essere servito in alcuni locali di Genova e di Firenze dove ad oggi tutti i locali offrono vari e ricchi buffet e dove venne inventato anche il famoso Negroni. Al Nord è ben diffuso in tutte le città della Lombardia, nelle province ad essa confinanti e anche in molte località sciistiche delle Alpi è comunque ormai usanza largamente diffusa in tutte le grandi città italiane. A Milano, Genova, Torino, Verona e Bologna ci sono diversi locali, alcuni dei quali storici, che da anni offrono un aperitivo in grande stile. L’aperitivo al Sud, soprattutto nelle città con il mare, si protrae fino a notte fonda sulle spiagge, dove è accompagnato da eventi musicali e promozionali. Questo avviene soprattutto nelle regioni della Puglia (come il Salento) e della Campania (soprattutto nella Costiera Amalfitana), dato l’alto tasso di turismo[senza fonte] permette di divenire un’anticamera del divertimento. In Friuli-Venezia Giulia e nella maggior parte del Veneto si continua invece a seguire il rito dell’aperitivo secondo le tradizioni locali, con ottimi vini e pochi stuzzichini. L’aperitivo per eccellenza era l’ex tocai (ora friulano o tai in veneto) negli ultimi anni superato dal prosecco. A Milano e nel resto d’ Italia è consuetudine effettuare un aperitivo in grande stile la domenica mattina (cosiddètto brunch), oppure tutti i giorni lavorativi prima di pranzo o cena. Non si riduce alla scelta della bevanda alcolica/analcolica, ma è accompagnata da un ricco buffet di stuzzichini, primi e secondi piatti, frutta e dolci. In quasi tutte le località della Sardegna tradizionalmente il rito dell’aperitivo, sia prima di pranzo che prima di cena, consiste soltanto nel consumo di uno o più bicchieri di vino locale: cannonau o altri vini rossi nei paesi dell’interno, malvasia in Planargia, vernaccia nell’oristanese, vermentino in Campidano ed in Gallura. Negli ultimi dieci anni nelle principali città sarde ha preso piede, riprendendo una tendenza tipica dell’Italia, l’aperitivo che unisce vini o cocktails a stuzzichini e vario cibo. Generalità Può essere bevuta al tavolo da pranzo, oppure in piedi poco prima di sedersi al tavolo, o anche in un locale pubblico diverso dal posto in cui poi si consumerà il pasto. Per estensione, quest’ultima usanza ha preso essa stessa
Classificazione Cocktail SBL Scuola per Barman
Classificazione Cocktail SBL Scuola per Barman I cocktail possono essere classificati in base a vari fattori caratterizzanti, tra i quali il momento del consumo, la presentazione, la capacità o la struttura. Ne risulta una serie di possibili categorizzazioni. Momento del consumo I cocktail vengono consumati solitamente nella seconda parte della giornata. La categorizzazione secondo il momento di consumo quindi si distingue principalmente sulla base dell’effetto dato all’organismo, dividendo i composti quindi il momento del consumo è distinto sulla base della cena: Pre dinner: vengono serviti come aperitivi, dal latino aperire (aprire); molti sono caratterizzati dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l’appetito. Salvo eccezioni, sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti. In Italia vengono spesso supportati da stuzzichini di contorno. After dinner: serviti dopo cena, possono essere digestivi oppure sostituire e\o accompagnare un dessert. Sono caratterizzati dalla presenza di liquori e creme, una composizione olfattiva e gustativa complessa, abbinati spesso ad una componente alcolica decisa. Any time: sotto questo termine vengono inseriti molti cocktail, dai sapori molto variegati ma accomunati da sapori spesso freschi e dissetanti, oppure dolci. Sono composti da una base alcolica molto variabile, l’uso di addolcitori, succhi di frutti o analcolici e spesso riccamente decorati. Presentazione Classificazione Cocktail SBL Scuola per Barman I cocktail possono essere presentati, in base agli ingredienti ed alla tecnica di miscelazione in diversi stati: Liquido: è lo stato principale dei cocktail, con o senza ghiaccio Cremoso: contiene crema di latte, uova o un altro ingrediente che possa rendere il composto semifluido (succo di pomodoro, gelato, liquore cremoso) Frozen: gli ingredienti sono frullati con ghiaccio, ricavando un composto simile ad un sorbetto Pestato: gli ingredienti sono pestati e serviti con ghiaccio tritato grossolanamente. Capacità Classificazione Cocktail SBL Scuola per Barman I cocktail possono esser serviti in vari bicchieri Shot: serviti in bicchieri da cicchetto Short drink, se serviti nelle coppette da cocktail Medium drink se serviti in tumbler bassi Long drink se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di alta capacità; con il termine si è passati anche ad indicare cocktail definiti più correttamente Highball, ossia bevande in cui la componente analcolica è superiore alla componente alcolica. Struttura La classificazione secondo la struttura è la più eterogenea e variabile fra tutte, in quanto basata sui sapori e sulla composizione. Dato che col tempo sono aumentati sia la disponibilità degli ingredienti che il consumo di cocktail, il numero di varianti è cresciuto considerevolmente, dando origine a molte classi, stili e famiglie.
PREPARAZIONE COCKTAIL SCUOLA PER BARMAN SBL
La preparazione di un cocktail, come per qualsiasi ricetta di cucina, comporta una serie di fattori: la variabile principale è costituita dagli ingredienti e la loro quantità, quindi le tecniche e gli strumenti di miscelazione ed infine la presentazione. Ingredienti INGREDIENTI Gli ingredienti sono suddivisibili in tre categorie principali, ossia basi, coloranti ed aromatizzanti. Base: la base è l’elemento intorno al quale si costituisce il cocktail, di solito si tratta di un distillato bianco che dà struttura alla bevanda. In base alla caratterizzazione del liquore si avranno basi neutre (es. vodka o rum), parzialmente caratterizzati (es. whiskey o cachaça) o fortemente caratterizzati (es. gin o tequila) Aromatizzante: l’aromatizzante è l’elemento che arricchisce il ventaglio olfattivo e gustativo, liquori o creme sono generalmente quelli più usati che danno profumo e gusto. Colorante: il colorante migliora il colore e la piacevolezza della bevanda; è un soft drink come cola, tonica, sciroppi, frutta. Nel cocktail ne influenza l’aspetto visivo e il gusto. Decorazione: serve per migliorare l’impatto estetico della bevanda; alcune volte può anche variare l’aroma del cocktail, come ad esempio le “crustas”, ossia zucchero o sale passati sul bordo del bicchiere inumidito. Solitamente si utilizza frutta (bucce o spicchi di agrumi, ciliege sotto spirito, olive) o aromi (zucchero, sale, cacao, noce moscata). UNITA DI MISURA Il dosaggio degli ingredienti nelle ricette possono essere indicati con diverse unità di misura, a secondo della necessità, della tecnica e della nazione. Le principali unità di misura sono tre: Centilitri (cl.): è l’unità di misura più precisa, in quanto permette dosaggi molto piccoli. Necessita del jigger, attrezzo che permette di misurare precisamente la razione di liquido, e dell’utilizzo del bicchiere adatto alla ricetta, in quanto ogni bicchiere ha una capacità standardizzata. È il dosaggio utilizzato nello stile classico, dall’IBA[1], dall’AIBES[2], e dall’AIBM[3]. Once (oz.): è l’unità di misura più quantizzata e rapida, ma meno precisa (un’oncia equivale a cira 3 cl.). Per calcolare l’oncia è possibile utilizzare il pourer, strumento utilizzato soprattutto nell’american bartending, stile che necessita di rapidità, ed utilizzata pertanto dai ricettari di tali categorie. Decimi (x/x): è l’unità di misura più adattabile. Può essere espressa in decimi, terzi, quarti o mezzi a seconda della ricetta. Nell’ambito del Barman classico l’AIBES ha iniziato ad usare la linea di ricette indicate in centilitri affiancata a quella decimale. I motivi del lento abbandono della notazione decimale vanno ricercati nella sua imprecisione e nel fatto che ogni bicchiere ha una capacità differente, e senza conoscerla a priori è impossibile realizzare un cocktail perfetto utilizzando il sistema in decimi, mentre il sistema in once e in cl non crea problemi di questo tipo. Vi sono poi altre unità di misura scarsamente utilizzate (es.cucchiai, spoon, parti) a causa della bassa precisione, o utilizzati solo per specifici ingredienti (es. gocce per l’Angostura). Tecniche di miscelazione Ogni cocktail necessita di una tecnica particolare di preparazione, che valorizzi gli aspetti gustativi ed estetici finali caratteristici di ogni composto. Le tecniche principali sono: Shaking (o Shakerato): gli ingredienti vengono inseriti in uno shaker pieno di ghiaccio e quindi mescolati tramite lo scuotimento dello strumento. Questa tecnica permette, oltre la miscelazione di liquidi difficilmente miscibili, un’ossigenazione e abbassamento della temperatura rapida del liquido. Stirring (o Mescolato): gli ingredienti vengono versati direttamente nel bicchiere o in un mixing glass e mescolati con uno stirrer o un cucchiaio da bar. Questa tecnica, utilizzata principalmente con ingredienti con densità simile, permette di mischiare dolcemente gli ingeredienti mantenendo al contempo le note caratteristiche degli ingredienti ben distinguibili. Straining: gli ingredienti vengono mescolati in un mixing glass o shakerati, quindi si filtra il composto con uno strainer nel bicchiere spesso precedentemente raffreddato. Questa tecnica permette di mescolare Muddler ( o Pestato): gli ingredienti solidi (Zucchero, frutta, herbe) vengono pestate con un muddler, per far fuoriuscire l’essenza. Build: gli ingredienti vengono versati direttamente nel bicchiere (solitamente shot) molto delicatamente, facendo in modo che i liquidi, che devono avere densità diverse, rimangano stratificati e non mescolati; solitamente, per semplificare il lavoro, i liquidi vengono versati sul dorso di uno stirrer o un cucchiaio da bar poggiato sul bordo del bicchiere.[4] Frozen: gli ingredienti vengono versati in un blender riempito di ghiaccio e frullati in modo da ricavare una bevanda simile ad un sorbetto. I DIFFERENTI STILI Lo stile del barman/barista può essere: Bartender classico flair bartender Il primo si riferisce a una costruzione del cocktail basata su tecniche americane e misurazioni in once (1 oncia = 3cl) utilizzando un sistema di conteggio chiamato free pouring ed è utilizzato da barman che lavorano in locali affollati. Il secondo a un barman da hotel dove il lavoro è più lento e ci si concentra principalmente sulla qualità; l’ultimo si ispira ad un modello di barman acrobatico, il cui scopo è far da bere a un medio livello dando spettacolo con simpatici movimenti acrobatici. Il flair, sostanzialmente, si distingue in due tipologie: il Working Flair e l’Exhibition Flair. Il primo è quello è finalizzato alla preparazione di uno o più cocktail. L’Exhibition serve, invece, per attirare il cliente al banco eseguendo uno spettacolo acrobatico con bottiglie vuote. Esistono competizioni su scala mondiale di questa disciplina, dette appunto Flair competition.